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RECETAS DE COCINA ARAGONESA            

  Sopas de pastor

En la sartén se pone aceite o manteca. Se echen ajos al gusto, rehogándolos bien, y tocino de jamón bien picado. Se corta el pan en sopas, que se echan a la sartén y se fríen hasta que absorban el aceite, procurando queden bien tostadas.

Se añade agua abundante y se dejan hervir hasta que se quedan secas, formando una masa que se come bien caliente.

Si sobran se pueden recalentar, y aún saben mejor.


Sopas de ajo

  Sopas de ajo con huevos.

En un puchero o cacerola se ponen a hervir agua con sal. Se corta en sopas un panecillo, de unos 200 gramos, aproximadamente. En una sartén se pone al fuego un chorro de aceite y en él, para que se refrían, dos dientes de ajo; cuando éstos se doran, se cogen con una espumadera y se echan en el agua que tenemos cociendo.

En la sartén, con el aceite, ponemos las sopas de pan, y a fuego lento las sofreímos hasta que estén doradas. Entonces se espolvorean con una cucharada de pimentón, y antes de que éste se queme, volcamos todo el contenido de la sartén en el agua que hemos preparado. Se deja hervir todo un cuarto de hora, como mínimo. Pasado este tiempo se baten dos huevos en un tazón y se echan poco a poco sobre la sopa hirviendo; los huevos han de echarse en varias veces, para que se coagulen; si se echan de una vez, la sopa los absorbe en forma de crema.


Sopas de ajo

Ingredientes para cuatro personas: 1 litro de caldo, 4 huevos enteros, 160 gramos de jamón, 3 dientes de ajo, 1 panecillo pequeño, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Poner una cacerola al fuego. Cuando el aceite está caliente, añadir el jamón de Bronchales cortado en trocitos. Una vez frito, añadir el pan, cortado en rebanadas cortas y muy delgadas. Añadir el ajo, cortado también en rodajitas delgadas. Cuando está dorado se saca de la cacerola y se distribuye en peroles típicos de barro en partes iguales. Se echa el caldo a la cacerola y, cuando empiece a hervir, los huevos ligeramente batidos. Unos segundos más de hervor, empleando el batidor, se pone el punto de sal y se vierte en los peroles.


Migas a la pastora

Ingredientes para seis personas: Aceite, 800 gramos de pan, 4 dientes de ajo, entresijo o sebo, rebollones (robellones), longaniza, sal y agua.

Se cortan las migas todo lo finas que se pueda y se les echan unas gotas de agua, la suficiente para que queden humedecidas, y la sal, cubriéndolas con un paño mojado y dejándolas diez o doce horas antes de hacerlas. Se fríen el entresijo y los ajos, para que tomen gusto, añadiendo las migas, que se harán a fuego lento sin dejar de removerlas y picarlas al mismo tiempo. Se tendrán los rebollones (robellones) salteados y la longaniza frita, colocándose unos y otra encima de las migas, a las que sirven también de adorno.

En la cocina familiar se emplea pan de hace dos o tres días, pero el trámite del humedecimiento se reduce a media hora. Tras freír en aceite tocino de jamón, se echan a la sartén trozos de chorizo y jamón, que se fríen ligeramente y se retiran. Se fríen seguidamente ajos y cebolla y  algunas patatas, se echan las migas, dando vueltas constantemente; cuando están a punto de hacerse, se incorpora el acompañamiento de jamón y chorizo. La uva negra, «garnacha» es un complemento adecuado (u otra que se tenga a mano).


Jabalí en salsa

Una vez desangrado y bien lavado el jabalí, se prepara para dos kilos de carne el siguiente adobo: 1 litro de agua, un puñado de azúcar, preferentemente morena; un puñado de sal, una zanahoria partida en rodajas, puerro, tomillo, perejil, 1 clavo, 8 granos de pimienta negra y laurel. Este adobo debe hervir unos diez minutos y dejarse enfriar. Una vez frío se añaden dos copas de vino, de Oporto o Madeira y se pone, a macerar los dos kilos de jabalí durante cuarenta y ocho horas.

Para prepararlo se saca el jabalí, se escurre y se seca con un paño, colocándose en una cacerola con tocino; una vez frito éste, se rehoga lentamente con 300 gramos de jamón, una docena de chalotas y otra de champiñones. A continuación se le añade una cebolla en lonchas, un puerro, zanahoria y todas las verduras del adobo; ya dorado el jabalí se añade un vaso de Madeira u Oporto y otro de vino blanco; reducido el vino, se saca el jabalí.

 

Luego se deslíe media cucharada de harina en caldo y se añade a la cacerola en la que se ha hecho el jabalí. Cuando haya dado unos hervores se pasa la salsa por el chino y en ella se colocan el jabalí, el jamón, los champiñones y las chalotas, o cebolletas, para que se vayan haciendo poco a poco. Una vez espesa la salsa y tierno el jabalí, se sirve adornándolo con unos triángulos de pan frito.


Ternasco asado

Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo y medio de cordero lechal, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 2 ramitas de romero, 1 kilo de patatas nuevas, 2 copas de vino blanco, 6 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 ramitas de perejil, sal.

Se prepara el horno bien caliente y se mete el ternasco, entero o en cuartos, sazonado de sal y frotado con dos dientes de ajo, colocándose sobre un lecho de patatas, cortadas gruesas y salpicadas con un vaso de agua, en una placa para horno, rociándose todo con la manteca de cerdo fundida y el romero. Cuando está bien tostada por ambos lados se riega con un majado al mortero, compuesto del ajo restante, perejil, aceite y vino. Se puede servir acompañado de escarola.


Chilindrón de cordero

Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de carne de cordero, aceite, manteca de cerdo, sal, ajos, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, un kilo de tomates y vino blanco.

En una cazuela se pone la carne de cordero troceada, manteca, aceite y sal; en sartén aparte se fríen el pimiento verde cortado menudo y la cebolla y los tomates, una y otros rallados.

Se fríe la carne de la cazuela, dándole vueltas, hasta que se dore; se añaden tres o cuatro dientes de ajo cortados finos, un chorro de vino blanco, el contenido de la sartén, pimiento rojo a trozos y agua hirviendo. Se mantiene todo a fuego lento hasta que cueza la carne.


Cordero a la pastora

 

Ingredientes para seis personas: kilo y medio de cordero lechal, 800 gramos de patatas pequeñas, peladas y enteras; 1 decilitro de aceite, 1 cucharada de harina, un atadillo de hierbas: tomillo, romero, menta, laurel y perejil; un cuarto litro de leche, o la mitad de esa cantidad de nata, 3 gramos de pimienta, clavillo, un diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre, medio decilitro de vino blanco, perejil, sal.

Cortado el cordero en trozos regulares, no demasiado grandes, se espolvorean con sal y se salpican con este majado: machacadas en el almirez la pimienta y el clavillo y convertidos en polvo, se añade el ajo, que también se machacará, y se deslíe todo con el vino blanco.

A ser posible manténgase al cordero en este adobo por espacio de una noche; de no ser posible, dos horas como mínimo.

Se pone al fuego una cazuela con aceite, cuando se haya calentado se echa el cordero y se rehoga a fuego lento; se conservará la cazuela tapada a fin de que la carne no tome color y se añade al guiso el atadillo de hierbas. Cuando el calor haya endurecido los trozos de carne, se espolvorean con la harina y se echan las patatas, dejando cocer a fuego lento. Al irse consumiendo la salsa, se añade leche. Se agita la cazuela para que se mezcle todo bien, se espolvorea con perejil picado, se rectifica de sal y al quedar las verduras cocidas, se retira del fuego. Se sirve en la misma cazuela.


Caldereta de cordero turolense

Ingredientes para cuatro personas: 600 gramos de cuello, falda y otras partes poco aprovechables del cordero, una cebolla grande, un pimiento, un tomate grande, una hoja de laurel, tres dientes de ajos, un octavo de litro de aceite, sal, un kilo de patatas.

Se pone el aceite al fuego y cuando está caliente se rehoga bien la carne; se agrega el pimiento y, una vez dorado, el resto de los ingredientes; rehogado todo, se agrega agua hasta cubrir la carne y se continúa echando a medida que se vaya evaporando. Cuando la carne está tierna, se añaden las patatas troceadas hasta su cocción.


 JOTICAS

Si quieres que yo te quiera,

dame huevos con tocino

y buenas torticas finas

y grandes tragos de vino.

 

Yo no sé si guisa bien

o si guisa mal tu madre;

sólo sé que a mí me fríe

divinamente la sangre.

 

El medíco me mandó

p’al empacho un buen purgante;

como no me dijo cuál...

m’hice un pollo con tomate.

 

Venga vino con un carro

y agua con una borrica.

El carro que vaya y venga;

y la burra, quietecica.

 

Con mujer que a otro ha querido

y viña junto a un sendero,

no hi visto a nadie que pueda

presumir de cosechero.